Se dice que Castilla-La Mancha es el viñedo más grande del mundo, y con razón. Pero basta mencionar que, a día de hoy, son más las hectáreas plantadas de olivos que de cepas en la región para darse cuenta de que, además, esta comunidad es también tierra de aceite. De buen aceite, como prueban sus cuatro denominaciones de origen protegidas. Todas ellas están amparadas, además de por esa figura de calidad que otorga la Unión Europea, por la marca Campo y Alma (campoyalma.com), promovida por el Gobierno regional para promocionar productos de calidad diferenciada que se crían, cultivan o elaboran en tierras castellano-manchegas y apoyar a las gentes que los obtienen, dando respaldo así al mundo rural .

De las cuatro DOP que hay, la de Montes de Toledo quizá sea la más arraigada. El cultivo del olivo en esta zona, aunque introducido durante de las colonizaciones fenicias y griegas, se potenció en tiempos del Imperio Romano. Pero fueron las tres culturas que convivieron durante siglos -judía, musulmana y cristiana- las que lo expandieron definitivamente. Más recientemente, es especialmente en los años finales de la República cuando este cultivo aumenta considerablemente.

A día de hoy, la Denominación de Origen Protegida Aceite Montes de Toledo cuenta con 128 términos municipales pertenecientes a las provincias de Toledo (106) y Ciudad Real (22). La calidad del aceite de la DOP Aceite Montes de Toledo se debe a las condiciones de clima y suelo excepcionalmente propicias para el cultivo del olivo que se dan en estos pueblos, así como a la utilización de la variedad cornicabra, un tesoro genético originario de estas tierras del que podemos disfrutar hoy gracias a la selección que sus pobladores han venido realizando a lo largo de los siglos.

La cuna de la cornicabra - Foto: Javier PozoDe crecimiento lento, la cornicabra se cultiva en antiguas plantaciones tradicionales que, si bien no consiguen los altos rendimientos de las plantaciones intensivas, permiten cuidar el proceso de obtención del aceite al máximo para conseguir la mejor calidad. Con una extraordinaria estabilidad, los aceites de cornicabra presentan altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que les proporcionan gran resistencia a la oxidación o enranciamiento.

Considerado como uno de los mejores del mundo, el aceite de oliva de los Montes de Toledo presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. En la cata se caracteriza por su intenso frutado y sabor equilibrado, destacando las notas de manzana y almendra acompañadas por toda una sinfonía de aromas y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón. Se trata, naturalmente, de aceites de oliva exclusivamente de la categoría virgen extra cuya obtención se realiza a bajas temperaturas por medios exclusivamente físicos, por lo que conservan intactos el sabor y aroma del fruto del que proceden.

La calidad no es suerte.

Los aceites amparados por la DOP Montes de Toledo deben cumplir con los requisitos establecidos en un exigente pliego de condiciones que regula su proceso de producción desde el origen del producto  -principal característica diferenciadora- hasta su envasado, pasando por las condiciones exigidas a los olivares, la recolección de la aceituna, el transporte, el procesado del fruto y su almacenamiento.

La cuna de la cornicabraPreviamente a la certificación de cada producto, se evalúa que tanto las instalaciones del suministrador como sus procesos de elaboración se adecuan a lo establecido, además de realizarse análisis físico químicos y organolépticos de muestras tomadas al efecto durante esta evaluación. Posteriormente, el organismo de control tiene programado un plan de vigilancia que cubre todas las etapas de la vida comercial de los aceites, incluyendo la toma de muestras de producto para su posterior análisis. El panel de catadores de la Fundación, reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI), y prestigiosos laboratorios independientes realizan estos análisis, existiendo un mecanismo de sanciones a los posibles infractores que incluye incluso la retirada de la licencia de uso de la marca de conformidad.

Premios Cornicabra.

El Consejo Regulador de la DOP Montes de Toledo lleva más de dos décadas entregando los premios Cornicabra, que reconocen cada año a los mejores aceites de oliva virgen extra producidos bajo el amparo de esta denominación. En la edición de 2023, y por segundo año consecutivo, el primer premio recayó en el AOVE de Dehesa El Molinillo, de Retuerta del Bullaque (Ciudad Real); en consecuencia, el premio Maestro Molinero fue de nuevo para Juan Manuel Ramos García, por ser el encargado de elaborar el aceite en la almazara ganadora. Los accésits se los llevaron Zarfe, S.L., por su AOVE elaborado en la finca El Guali del municipio toledano de Hontanar, y Al Alma del Olivo, que recibió a su vez el premio Mejor AOVE Ecológico por su cornicabra elaborado en la finca El Torrao, en el término municipal de La Guardia (Toledo).

El ganador del certamen, la empresa Dehesa El Molinillo, moltura las aceitunas en la almazara situada dentro de la finca del mismo nombre, en la que se localizan los olivos de los que proceden, situada en el término municipal de Retuerta del Bullaque (Ciudad Real), utilizando la más moderna tecnología de extracción y estrictos protocolos de control de calidad. El AOVE Dehesa El Molinillo fue elaborado en la segunda quincena de octubre (hablamos de la temporada 2022-2023) con aceitunas en envero. De frutado verde intenso, en nariz presenta notas de hierba recién cortada y hoja de olivo, alcachofa, almendra verde, manzana, tomate y rúcula, junto a plantas aromáticas como el tomillo, la albahaca y el orégano. En boca, tras una entrada dulce y amable, aparecen elegantes el amargo y el picante, en perfecto equilibrio con el frutado, para finalmente dar paso a un agradable retrogusto en el que nos vuelven aparecer los aromas de nariz, intensos y armónicos.

Los mejores productos a solo un clic: market.campoyalma.com

Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.

RECETA: Conejo de los Montes de Toledo confitado en su aceite

Ingredientes:

· Un conejo

· AOVE DOP Montes de Toledo

· Especias al gusto

· Sal

Elaboración:

Lo más complicado es despiezar el conejo. Hay que separar las patas y sacar los lomos y solomillos. Para estas operaciones vale con una puntilla bien afilada, con la que buscaremos las articulaciones en el caso de las patas traseras y el espacio entre la carne y la columna en el caso de lomos y solomillos (las patas delanteras se separan fácilmente).

Los lomos se parten en cuatro o cinco tacos cada uno. Y en el caso de las patas traseras separamos el muslo de la pantorrilla.

Se sumerge la carne, ya salada, con las especias que más gusten (tomillo, romero, pimienta, laurel, clavo, nuez moscada…) y se cocina a baja temperatura durante el tiempo necesario (si el conejo es silvestre, a más edad más tiempo de cocción). No debe llegar a freírse en ningún momento. Si se quiere se puede añadir una cabeza de ajos entera partida a la mitad en sentido horizontal.

Esta receta fusiona de una manera sencilla pero exquisita dos de los alimentos más típicos de Castilla-La Mancha: la caza y el aceite de oliva.