Cuando uno tiene la oportunidad de exponerse a las nuevas sensaciones que, por lo general, suele ofrecer un establecimiento que ha sido distinguido con alguna Estrella Michelin, la experiencia a menudo es chocante. Pero es que, además, en el momento en que esa forma de hacer y entender la gastronomía se funde con la extrema calidad en la materia prima que aporta el producto riojano, el resultado sólo puede ser digno de los mejores calificativos.
Así, la excelencia de estos productos es el trampolín perfecto para que todas las características de un plato alcancen su máximo desarrollo. «Nosotros los cocineros no podemos especular: si no hay un buen producto como punto de partida, nunca va a haber un buen resultado», dice Miguel Caño.
Al frente de 'Nublo', uno de los restaurantes riojanos distinguidos por la famosa guía, «el producto riojano para nosotros es el origen. Creo que es la marca más importante de todo el país, la marca Rioja, y aquí siempre se ha comido y se ha bebido gastronomía. La importancia del territorio, de nuestras huertas, nuestro paisaje y nuestra montaña hace de La Rioja una zona en la que el producto, seguramente, es el origen de todo».
Un producto estrella... MichelinY es que este chef, para el que cuestiones como ese origen, la tradición y el terruño son el eje fundamental de su proyecto, tiene claros los productos riojanos sin los que no podría pasar, sabiendo que, con todos ellos, «la naturalidad es seguramente nuestro valor principal».
«Por una parte, el vino. Con vino también se cocina, tenemos muchas elaboraciones con él, salsas de vino o mostos reducidos, postres, etc.» y es que, dentro del catálogo de alimentos promocionados con la campaña #productoriojano, no son pocos los vinos disponibles.
Pero la Rioja es mucho más, continúa el chef, «otro bien podría ser el queso, porque estamos en una tierra de pastoreo, y otro fundamental: los pimientos. Tenemos en La Rioja una variedad de pimientos aún por descubrir y catalogar. Contamos con una mayor variedad de pimientos, alegrías, guindillas y guindillones que en México, porque en cada pueblecito hay una variedad y en cada familia se producen o se conservan de forma distinta. El pimiento es fundamental en cocina de aquí» y, de hecho, es una de las conservas embajadoras de la campaña #productoriojano.
Refiriéndose a los alimentos promocionados con #productoriojano, cree el chef que «cualquiera que se acerque al lineal de un supermercado o una tienda, incluso de productos gourmet y online, y vea que está etiquetado como #productoriojano creo que para el ideario de cualquier español está totalmente adherido a los conceptos de calidad, tradición y territorio, sin duda alguna». Y es que el buen criterio sigue siéndolo con independencia de que lo aplique un chef con estrella o el ama de casa.
La legumbre riojana, por supuesto, en el top gastronómico.
Aunque a veces podría parecer que la legumbre es algo menos llamativo en las cartas de los restaurantes top, nada más lejos de la realidad. Por ejemplo, Miguel Caño es férreo defensor de lo mucho que las legumbres riojanas tienen que aportar en su cocina y, de hecho, son uno de los productos riojanos sin los que, sin duda alguna, no podría pasar. «Las legumbres también tienen muchísimo valor: alubia de Anguiano, pochas, caparrones, alubias pintas, entre otras...» «Lo primero que te servimos al llegar a Nublo es un caldo de garbanzos y zancarrón, porque la tierra es algo a lo que le tenemos mucho apego, a la tierra y a la tradición de casa. Es el recuerdo de los caldos de cocido que se hacían aquí en las casas, que tengo perfectamente radiografiado el que se hacía en la mía». Pero el uso de las legumbres en su propuesta va mucho más allá de la concepción tradicional. «Las hemos utilizado para generar aires y texturas más viscosas, hemos tenido platos de pochas, vainas y cosas muy chulas desde algo tan natural y sencillo como puede ser una legumbre, pero preparándolas o presentándolas de formas muy diferentes, en definitiva, sacándolas del contexto de ese plato o concepto tradicional», afirma.