El secreto para triunfar económicamente en la hostelería el noventa por ciento de las veces está en dar la calidad relativa para cada tipo de restaurante, tener una buena gestión y una actitud innovadora, es decir, estar abierto al cambio y nuevas tecnologías. Así lo ha explicado Ferrán Adriá en el transcurso del Curso Intensivo de Gestión de Restauración, que se está desarrollando desde este martes en la Escuela de Administración Regional de Toledo. Además recomendó a los hoteleros de cara a estas fiestas «sobre todo, que lo pasen bien, que sean tan felices como los clientes. Al final, vas a los sitios en los que, aparte de que comas bien, te dan cariño. Lo vital es dar felicidad».
Este curso, en el que están participando unas cien personas, no se centra en la cocina, sino en la gestión eficiente de los restaurantes. Llega a Toledo de la mano de CaixaBank, la Asociación de Hostelería de Toledo y elBullifoundation.
Adriá ha destacado el buen momento de la cocina española, tanto por la cantidad de restaurantes con tres estrellas como por el hecho de que cinco de los diez mejores chefs del mundo son españoles. A su juicio, la sociedad, empresas y las administraciones deberían aprovecharlo.
Adriá recomienda calidad, gestión y actitud innovadora - Foto: Yolanda LanchaPor otro lado, el buen momento no se refleja a veces en una buena balanza económica de los restaurantes. Para empezar, apuntó Adriá, el noventa por ciento de los restaurantes y bares carece de presupuesto anual «y sin presupuesto no tienes control presupuestario y es imposible». Porque hay que hacer a veces «decisiones quirúrgicas» para aumentar la rentabilidad.
Afortunadamente, el trabajo que están haciendo desde hace quince años elBullifoundation y CaixaBank está calando entre los empresarios del sector, que ya acuden a cursos como este a saber más de gestión.
Gestión hostelera. El curso toca asuntos como el vino, la actitud innovadora para dar una larga vida al restaurante, los presupuestos y gestión presupuestaria, cómo llenar cada día un restaurante o la clave de gestión de sala.
El director territorial de CaixaBank en Castilla-La Mancha y Extremadura, Juan Luis Vidal, destacó que esta iniciativa es un curso intensivo pensado para los hosteleros de Toledo, un sector tan importante en la ciudad, «y no se centra en la propia gastronomía, sino en la gestión de los restaurantes y centros hosteleros, que queremos que sea eficiente, rentable y, sobre todo, sostenible». A veces hay restaurantes abarrotados pero con escasa rentabilidad. La idea es mejorar la gestión de la mano de Adriá a lo largo de tres días de curso.
Finalmente, José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España también ha querido acompañar a Adriá y CaixaBank y visibilizar su trabajo para mejorar la gestión profesional de los establecimientos. A su juicio, con el desplome actual de algunos rendimientos y el aumento del gasto hay que mejorar la gestión de los establecimientos. Cierto es que este año habrá récord de cifra de negocios, «pero hay que afilar el lapicero y controlar si cabe más y mejorar la gestión».