En el mundo del vino, la expresión Denominación de Origen Protegida puede reflejarse en el etiquetado de las botellas con los siguientes enunciados: Denominación de Origen Calificada (DOCa), Denominación de Origen (DO), Vino de Calidad o Vino de Pago, según cada caso. Entre otras acepciones, el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define pago como «distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas u olivares».

La normativa española considera pago al «paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencia y distinguen de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada comunidad autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique». Traducido, un pago consiste en un terreno perfectamente delimitado, siempre de pequeñas dimensiones, con unas características propias de suelo y clima, bien definidas y diferenciadas de las zonas próximas, y unas cepas perfectamente adaptadas, ya sean de una o más variedades.

Las bodegas que consiguen esta calificación tienen el privilegio de tener una denominación de origen propia y exclusiva que aparece en las etiquetas de sus vinos. Para conseguir este reconocimiento, la bodega debe acreditar el cumplimiento de unas rigurosas exigencias de calidad y singularidad de los vinos.

Esto pagos puede situarse en cualquier parte. En algunas ocasiones son lugares aislados de otras zonas zonas vitivinícolas, pero esto no siempre es así. Muchas veces son pequeñas islas dentro de otra denominación, pero consiguen esa calificación especial al acreditar las condiciones -edáficas y climáticas- que les diferencian. Se trata, sin duda, de unos vinos muy exclusivos, dada la poca cantidad de botellas que se producen al año en cada uno de estos pagos. No son mejores ni peores que otras denominaciones, pero sí más escasos.

En denominaciones de origen al uso, como La Mancha, Valdepeñas, Jumilla u otras, la superficie acogida a la figura de calidad suele ser amplia (la más grande de España en el caso de La Mancha), por lo que, aunque haya rasgos comunes, los vinos de una u otra parte de esa extensión pueden presentar diferencias notables debido a la altitud a la que están plantados los viñedos, a las diferencias de clima o directamente a la manera en la que se elaboren en cada bodega. En el caso de los vinos de pago, estas diferencias desaparecen, ya que se trata de una sola bodega que trabaja con uvas procedentes de un territorio muy reducido, con lo cual hay una gran uniformidad.

En el proceso de obtención, además, la normativa es estricta: «En la elaboración de los vinos de pago se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos. Este sistema deberá cumplir, como mínimo, los requisitos establecidos para las denominaciones de origen». Hay que tener en cuenta que no todos los vinos que llevan la palabra «pago» en su etiqueta son vinos de pago, porque la legislación es muy laxa en ese sentido.

Actualmente en España existen 24 vinos de pago, de los cuales la mitad se cultivan y elaboran en Castilla-La Mancha, lo cual da idea de la calidad de la producción vitivinícola de esta comunidad autónoma. Todos ellos, además de contar con esa denominación de origen, están amparados bajo la marca Campo y Alma (campoyalma.com), promovida por el gobierno de la región y que brinda un extra de garantía, y muchos de ellos pueden adquirirse a través de su portal de compras online (market.campoyalma.com).

Calzadilla.

La superficie del viñedo amparado bajo la figura Vino de Pago Calzadilla es de 13,0987 hectáreas. Su ubicación y la singularidad del suelo altamente calizo hacen que sea una zona fresca, ideal para la calidad de las uvas, porque éstas maduran lenta y homogéneamente con la mineralización característica, con una mayor concentración de antocianos y de los componentes del gusto y aroma. El vino tiene una intensa mineralidad, aromas a sotobosque y preserva los aromas afrutados y colores vivos. Las variedades de uva son tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Syrah, todas variedades tintas, ya que se elaboran exclusivamente vinos tintos.

Dehesa del Carrizal.

El Vino de Pago Dehesa del Carrizal se elabora cerca del Parque Nacional de Cabañeros, entre las cuencas del Tajo y del Guadiana. La singularidad del enclave, los suelos y el clima hacen que se obtengan vinos excepcionales. Dehesa del Carrizal se asienta en una zona de clima mediterráneo templado con influencia atlántica. Un microclima que permite una lenta y armoniosa maduración de la uva, con un amplio rango de temperaturas entre el día y la noche y una media de temperaturas mínimas muy suave. La DOP Dehesa del Carrizal produce vinos únicos con las variedades Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Merlot y Tempranillo.

Dominio de Valdepusa.

La Denominación de Origen Protegida Vino de Pago Dominio de Valdepusa cuenta con alrededor de 50 hectáreas de viñas que incluyen las variedades tintas Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Merlot y Graciano. Con ellas se elaboran vinos monovarietales y otros tintos procedentes del ensamblaje de estas variedades. En los vinos producidos se expresa la personalidad y mineralidad del pago. La arcilla de los suelos aporta poder, complejidad e intensidad, mientras que el subsuelo de pura caliza confiere elegancia, sabor mineral y textura aterciopelada a sus taninos. Su producción actual de 300.000 botellas se centra exclusivamente en tintos.

Finca Élez.

La Denominación de Origen Protegida Vino de Pago Finca Élez está formada por un total de 38 hectáreas de viñedo a 1.080 metros de altitud, donde goza de un microclima y unas características edafológicas y un microclima privilegiados, con unos suelos pobres, superficiales, pedregosos, poco profundos, bien drenados y calizos, que regulan muy bien la vegetación de las viñas y su vigor, produciendo rendimientos bajos. Los vinos se caracterizan por un equilibrio entre una buena acidez y el grado alcohólico y se usan las variedades Chardonnay (blanca) y Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Syrah (tintas).

Pago Los Cerrillos.

Vino de Pago Los Cerrillos es un área específica que cubre toda la sección de la vega alta del río Guadiana, de más de 60 km2. La zona delimitada cuenta con materiales sueltos pliocuaternarios -calizas duras, margas y arcillas ocres- que permiten obtener unos vinos bien coloreados y con la mineralización característica. El viñedo está ubicado junto al embalse de Peñarroya, a una altitud de 695 metros y rodeado de cerros que hacen que sea una zona fresca, lo que junto con la vendimia tardía favorece la fotosíntesis, la composición de la baya y los azúcares, produciendo una reducción del pH y un aumento del nivel de acidez y del índice de polifenoles.

Campo de La Guardia.

La Denominación de Origen Protegida Vino de Pago Campo de la Guardia ocupa 81 hectáreas de viñedo con las que se elaboran vinos de calidad distribuidas en distintas parcelas situadas en la población de La Guardia (Toledo). Con la uva procedente de estos viñedos se elaboran vinos tintos y blancos Chardonnay. Los tintos se caracterizan por ser de capa media-alta, brillante y denso, complejo, con volumen, potente, de largo postgusto y sabroso. Actualmente cuenta con la finca Campo Martuela (30 hectáreas) y la finca El Casar (51 hectáreas). Se cultivan la variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo y Petit Verdot.

Pago Casa del Blanco.

La Denominación de Origen Protegida Vino de Pago Casa del Blanco elabora vinos que reflejan con valor la esencia de una tierra que ha sido labrada y cultivada durante cientos de años. La finca de Casa del Blanco ha evolucionado a lo largo de muchos años. Hoy este terreno tiene una extensión aproximada de unas 2.200 hectáreas, de las cuales tan solo 150 son de viñedos propios donde se cultivan las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Malbec, Cabernet Franc, Garnacha, Airén, Sauvignon Blanc y Chardonnay en pequeñas parcelas individuales para obtener los máximos rendimientos de cada cepa con calidad.

Pago de La Jaraba.

La Jaraba recibe su nombre de los árabes que la definieron como «tierra abundante en agua». La situación de los viñedos, en gran parte arropados por 92 hectáreas de monte compuesto de encina y pino, proporciona un microclima particular favorable al buen desarrollo de la vid, liberándolo en gran medida del estrés hídrico que supone el viento cálido y seco de Levante, lo que permite alargar el proceso de maduración permitiendo mayor aporte de materia colorante, taninos de calidad y aromas. Se producen vinos intensos, aromáticos, balsámicos, amplios y con un marcador efectivo diferenciador en cuanto al nivel de estroncio.

Pago del Vicario.

Los viñedos están situados a 9 kilómetros de Ciudad Real, en la ribera del río Guadiana, entre los Parques Nacionales de Cabañeros y las Tablas de Daimiel. Se trata de suelos calizos de textura ligera y bien drenados, de fertilidad media. La composición del suelo transmite un equilibrio entre los componentes y otorga a los vinos sensaciones particulares. Debido a su pH, relativamente alto, resultan frescos gracias a la finura y bondad de sus taninos. Las variedades de uva usadas son numerosas: Tempranillo, Garnacha tinta, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Graciano para tintos; y Chardonnay y Sauvignon Blanc para blancos.

Pago Florentino.

Pago Florentino cuenta con 58 hectáreas de viñedo propio situado al pie de una colina, protegido del norte con una sierra y orientado al sur, hacia dos lagunas naturales, de suelo con galets en superficie y subsuelo con arcillas y una capa de pizarra por debajo. Las variedades de uva cultivadas son tintas, siendo la principal y mayoritaria la Cencibel o Tempranillo, aunque cuanta también con algo de Syrah y Petit Verdot. Los vinos se caracterizan por un color cereza de alta intensidad con ribetes violáceos, aromas a frutas muy maduras ensambladas con torrefactos variados y recuerdos minerales y especiados, casi de incienso.

Pago Guijoso.

Pago Guijoso cuenta con 58 hectáreas de viñedo ecológico en el nacimiento del río Guadiana. El pago está entre las Lagunas de Ruidera y la Sierra de Alcaraz y se eleva a 1.100 metros de altitud que, sumados a un clima extremo y a un particular suelo de guijarros, conceden ese carácter diferenciador y lleno de matices a sus vinos. La actividad vitivinícola se complementa con, una importantísima explotación agrícola y ganadera (4.000 ovejas manchegas alimentadas con sus propios cultivos). Las variedades de uva de este pago son Chardonnay y Sauvignon Blanc (blancas) y Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo (tintas).

Vallegarcía.

Ideado por el reconocido profesor de viticultura australiano Richard Smart, el viñedo de esta denominación cuenta con una extensión de 50 hectáreas situadas a 850 m de altura, en el corazón de los Montes de Toledo. Está plantado suelos pobres, ácidos y muy evolucionados, fruto de la erosión de los montes más antiguos de la Península Ibérica, con un clima continental, de veranos caluroso y secos e inviernos fríos y húmedos. Hay seis variedades de origen francés perfectamente adaptadas: la blanca Viognier y las tintas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc; además, tres nacionales, todas ellas tintas: Garnacha, Cariñena y Monastrell.