Si hay alguien que encarna como nadie la vanguardia y la cocina creativa es Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962). Su talento le llevó a ser el artífice de que elBulli fuera el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones con tres estrellas Michelin. Adrià no solo preserva y divulga la esencia de un templo de la gastronomía que propició un cambio de paradigma en la cocina, también disfruta explicando las claves del éxito de un negocio de hostelería.

Acaba de recibir en Cuenca el reconocimiento de las ciudades Capital Española de la Gastronomía, donde como embajador de Telefónica dejó constancia de su genio creativo, un desbordante talento, la necesidad de adoptar siempre una actitud innovadora y la virtud de hacer de la cocina un arte. Son los ingredientes de una receta de éxito que tiene su ejemplo más reciente en elBulli1846, un museo que enseña, literalmente, a comer conocimiento.

¿Qué significa para un chef tan galardonado recibir el reconocimiento de las ciudades Capital Española de la Gastronomía?

Los reconocimientos hay que disfrutarlos porque la vida es muy dura y, sobre todo, hay que agradecerlos. Que se hayan acordado de mí desde un lugar maravilloso como Cuenca me hace mucha ilusión y lo disfruto.

¿Hasta qué punto son importantes sellos de excelencia como la Capital Española de la Gastronomía?

Es vital. Todo depende de qué quieres que sea tu ciudad, tu provincia, tu región. Si quieres un turismo de calidad, un 80 por ciento va a estar ligado a que haya una muy buena restauración gastronómica. La gente que viaja y que tiene mucho poder adquisitivo le da mucha importancia. También hay un efecto dinamizador porque si logras que, por ejemplo, en Cuenca estuviera el mejor restaurante del mundo o uno entre el top 10, se posiciona en todo el planeta porque, además, dinamiza la cocina tradicional, los productores, etc.

¿Y cómo se hace para tener el mejor restaurante del mundo?

Es muy difícil porque el 80 por ciento es el talento creativo que tenga un cocinero o una cocinera. Da igual donde nazca uno. No nací en Rosas, donde está elBulli, nací en Hospitalet y no hubo ningún conflicto. Es algo tan simple como buscar talentos y tener mucho pragmatismo. En España hay 330.000 bares y 70.000 restaurantes, más o menos, y el 90 por ciento de los establecimientos de hostelería no hace un presupuesto anual ni control presupuestario. Es un desastre. El 50 por ciento cierra a los cinco años y los que aguantan si no tienen un control de la rentabilidad, ésta baja. Si tienes buena gestión, das calidad en tu target [objetivo] y tienes una actitud innovadora, funciona. Es pragmatismo. La actitud innovadora es estar abierto al cambio. Por ejemplo, hoy en día se pueden coger reservas por teléfono, pero no tiene mucha lógica si hay plataformas de reserva. Eso sí, cada ciudad es diferente y hay que hacer siempre estudios de mercado.

¿Siente el peso de ser el responsable del cambio de la gastronomía española?

A mediados de los 90 empezó. A través de una generación de cocineros y cocineras cambiamos el mapa geogastronómico. Fue muy importante y hace ya 30 años. La consecuencia es que tenemos la mejor restauración gastronómica de la historia en este país, sin duda alguna. Esto es indiscutible. Tenemos para 10 ó 20 años más, pero hay que luchar para que no decaiga y volvemos a lo mismo, hay que apoyar a la gente joven, a la que ahora tiene 20 años para que alguno de estos se convierta en un líder mundial.

¿Siente nostalgia de aquella locura gastronómica que fue elBulli?

No, ninguna. Cuando cerramos el restaurante lo teníamos claro y que queríamos tener otro papel en lo que era el mundo de la gastronomía. Hoy estoy aquí, me lo voy a pasar pipa y me lo paso bien ayudando a la gente a que pueda reflexionar como cuando tenía el restaurante.

¿Cómo recuerda el último plato que sirvió en elBulli, el famoso melocotón melba, que hizo el número 1.846 de su catálogo?

En el museo de elBulli está expuesto. Fue un día increíble. Acabo de estar con cuatro amigos que estuvieron en la cena, en la que eran sólo 50 personas. Fue increíble porque se cerraba una etapa maravillosa, pero sabíamos que íbamos a iniciar otra y que poco a poco se está convirtiendo en maravillosa. Las cosas necesitan tiempo. Nosotros tardamos en tener 20 años en tener un reconocimiento mundial. La portada de The New York Times, que fue el momento icónico de este reconocimiento, fue en 2003 y yo empecé en elBulli en 1984. Hay que tener paciencia.

En junio abrió las puertas el museo elBulli1846. ¿Qué le ha llevado a ello?

Doce años después del cierre de elBulli estamos hablando de elBulli. Es muy importante guardar el legado porque la gente tiende a olvidarse de todo. Una de las misiones que tiene la fundación, elbullifoundation, es guardar su legado. Para eso hemos creado varias herramientas. Una de ellas es un catálogo general, de 7.000 páginas con 1.846 recetas. También en Amazon Prime Video hay una serie documental de 17 capítulos que explica toda la evolución de elBulli y además hay otra serie de documentales. Con el museo pretendemos que la gente comprenda qué ha pasado en elBulli porque es largo y complejo explicarlo. Con el museo estamos muy contentos. El 1 de mayo reabriremos las puertas, hasta el 15 de octubre. Era un proyecto extraño porque no existía ningún museo de un restaurante. Al final, no deja de ser un museo corporativo pero es el primero de un restaurante. No sabíamos el feed-back [respuesta] de la gente, qué iban a decir... La verdad es que es más positivo de lo que pensábamos porque la gente no es que solo salga contenta del museo, se va emocionada.

¿Cómo organiza en su cabeza todo lo que hace y se propone?

Lo más importante es conectar el conocimiento. Es el objeto de la charla que doy en Cuenca de la mano de Telefónica. Hemos hecho en elbullifoundation una metodología que se llama Sapiens, un conjunto de métodos de investigación que se puede aplicar a cualquier tema.

¿Por ejemplo?

 Vosotros mismos, los periodistas, tocáis todos los palos. Cuando has hecho centenares de entrevistas en diez años empiezas a conectar con un físico, un cineasta,… Si te interesa y tienes gana de aprendes, tu profesión es una en las que más se puede hacer.

¿Su ejemplo es el de una carrera de éxito, pero también de momentos duros e incluso de fracasos?

Claro que hubo fracasos. Es duro estar arriba en cualquier profesión. Al final, la gente lo que ve es lo bonito, pero no sabe que para llegar a este nivel los líderes no pueden trabajar ocho horas. Son horas y horas, y cuanto más subas, más duro es. Estamos viendo en el fútbol, entre la gente joven, el problema de la salud mental. ¡Fíjate cuando llegas a ser un Ronaldo o un Messi la presión que tienes!

¿Hay tantos cocineros con estrellas Michelin que no resisten la presión?

 Siempre hay que ver los estudios. Lo que hace ruido es cuando alguien deja la estrella. En el mundo hay unos 17.000 restaurantes recomendados por Michelin y con estrella hay un 3.500. Ponte que en el paso de los últimos 20 años hayan pasado unos mil y pico. Creo que de éstos, en el mundo, han dejado la estrella cinco. A la sociedad le gustan los dramas, y sobre todo, nos gustan para volver a ensalzar. Seguro que hay profesiones más duras que estas. Cocineros importantes en el mundo, desde que yo lo soy, se han suicidado dos. Más duro es trabajar de sol a sol y no tener para dar de comer a los hijos.