Mientras que en muchos restaurantes se ofrece la carne japonesa de wagyu a precios elevados, es difícil encontrar en las cartas platos elaborados con la de ganado bravo, criado en extensivo y que podría ser uno de los emblemas de la Marca España por sus valores nutricionales y culinarios. 

Esa es una de las reivindicaciones de científicos, ganaderos y cocineros que, en la reciente celebración de la Semana de la Carne de Bravo, intentaron impulsar su consumo con la colaboración de locales de la Comunidad de Madrid por su singularidad, valores nutritivos, apuesta medioambiental y fijación del empleo en el ámbito rural.

Pepa Muñoz es la presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), está al frente del restaurante El Qüenco de Pepa (Madrid) y defiende esta carne por su sostenibilidad, personalidad y matices sápidos que le incorporan su crianza en el campo. Ella lo traduce en platos como lingote de lomo de bravo con puré de patata, colmenillas y tartar de níspero.

Confía, asegura, en que algún día cuente con un sello propio que refuerce Marca España. Es lo mismo que opina el cocinero Mario Sandoval, que no solo cría ganadería brava gracias a su hermano extorero y sumiller Rafael, sino que apuesta por ofrecer platos con su carne en los restaurantes Coque, con dos estrellas Michelin en Madrid, Coquetto y QÚ.

«Es una carne que representa a España, rica, saludable y única y lo que necesitamos es que se pueda acceder a ella con facilidad», refiere quien la utiliza en forma de picaña (tipo de corte) o de hamburguesa y le augura «un futuro increíble» frente a carnes foráneas como la de wagyu. «Ésta es más sana y más barata», añade.

Si bien existe un sello de raza autóctona que protege esta carne, indica Santiago Moreno, jefe de Investigación y Mejora Ganadera del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), sigue siendo una desconocida para el gran público, que la identifica con la procedente del toro lidiado (más estresada y necesitada de cocciones largas) y no con la de toros y vacas que no llegan al ruedo.

Salud y sabor

Moreno defiende tanto sus propiedades nutricionales como organolépticas, tal como hicieron los cocineros que participaron en la Semana de la Carne de Bravo de la Comunidad de Madrid, donde pudieron probar, acompañados de vinos madrileños, platos elaborados con este producto como la hamburguesa de toro con salsa brava en Coquetto, el lomo bravo al estilo chifa en Taramara o la lasaña de bravo y marzuelo al vino en Picones de María.

Aunque en la mayoría de las preparaciones se apuesta por el cocinado, Rubén Amro, de Cedro y Coma, se atreve con un inédito escabeche templado de steak tartar con aliño oliveño. «Tiene un sabor muy especial y distinto a lo que estamos acostumbrados, las partes más nobles del lomo se pueden usar en crudo y las más fibrosas para caldos», señala.

En esta misma línea, Ricardo del Río, representante de la ganadería Victoriano del Río y directivo de la Unión de Criadores de Toro de Lidia, lamenta que no haya más comerciales interesados en distribuir la carne de bravo con un sello específico puesto que, salvo la de lidia, esta variedad se vende como vacuno sin detallar su crianza única «pese que es la más extensa en España después de la frisona».

También el presidente de Acyre Madrid, José Luis Inarejos, defiende este extremo, así como el papel de la asociación para presentar «un gran producto a nuestros comensales y acercar la carne del toro bravo al gran público» en defensa de «la dehesa, el entorno rural y la sostenibilidad».