La esencia de la tierra y la tradición con productos de proximidad que evocan los sabores que se heredan de generación en generación son la base de la cocina de Castilla-La Mancha. Esta línea del tributo a la tradición y el respeto por las técnicas y los sabores tradicionales es la que los hermanos Ismael e Isabel Castillejo siguen en el restaurante Sierra Alta, ubicado en Vega del Codorno, como una especie de receta del éxito que les ha elevado al pódium regional hasta alzarse con el Premio Culinaria 'Jóvenes Emprendedores'. Este año se estrenan como embajadores del sello Raíz Culinaria que para ellos «es mucho más que un sello de calidad» al haberse convertido en una red de colaboración para los profesionales de la gastronomía de la región. Aseguran que «Raíz Culinaria dibuja un futuro para la herencia gastronómica de Castilla-La Mancha para evolucionar y prosperar, protegiéndola y promoviéndola». Además, añaden, «es un impulso para la economía y atrae el turismo».

De la raíz a la esencia. La base de los sabores ricos y diversos que tiene la cocina conquense marcada por su particular orografía provee la despensa de los chefs de una inmensa variedad de productos de alta calidad. En Sierra Alta trabajan de primera mano con agricultores, ganaderos y productores locales cuyos ingredientes son el tesoro regional, comprometiéndose con la calidad del producto y la sostenibilidad. Para los Castillejo estos productos «son más que ingredientes, son la esencia de nuestra cocina y de nuestras raíces que nos permiten seguir promoviendo la herencia culinaria que nos dejaron nuestros abuelos». «Trabajamos la patata agria de Vega del Codorno, utilizamos el queso manchego, aprovechamos el sabor delicado del azafrán y de la miel de La Alcarria», apuntan. En definitiva, «trabajamos con productores locales que comparten nuestra pasión por los productos y la calidad», aseguran, garantizando que cada plato refleja «lo mejor» de la tierra y su tradición gastronómica.

Alineados con los valores de Raíz Culinaria, Isabel e Ismael Castillejo incluyen recetas «de las de toda la vida» en su carta, que elaboran con absoluto respeto hacia las técnicas ancestrales. Conservan para ello el encurtido, la salazón o el ahumado, entre otras. Con la vista puesta en el futuro, también incorporan técnicas innovadoras que combinan con las tradicionales, como el uso del sellado al vacío combinado con la cocción en la tradicional olla de barro y posteriormente en la lumbre para potenciar el sabor y tener muy presente ese gusto «de siempre».

Isabel e Ismael Castillejo en el entorno del restaurante Sierra Alta, junto al Nacimiento del Río Cuervo, con la trufa, uno de los ingredientes locales estrella en su cocina.

La cocina de Castilla-La Mancha ha sido la base sobre la que se han fundamentado cocinas de todo el mundo que, de un modo u otro, han estado ligadas a su tradición gastronómica. En este enclave de Vega del Codorno recogen el testigo sefardí con el uso de especias como la canela o el comino en platos como el morteruelo, y emplean el azafrán, vinculado al mundo culinario árabe, para el arroz recién incorporado a la carta.

Compromiso con la tierra. Estos chef heredaron el restaurante familiar de sus padres y ahora además de hermanos son los socios al frente del restaurante Sierra Alta. Tras rodearse de un equipo alineado en valores con su esencia, han creado una sala en la que sus clientes se sienten como en casa y han desarrollado una oferta gastronómica en la que ponen las mismas ilusiones y el mismo trabajo que antaño lo hicieron sus padres. Gracias a ese trabajo se ganaron el año pasado el broche gastronómico del medio rural, el premio a cocineros revelación y, más recientemente, el mes que viene recibirán la distinción culinaria como jóvenes emprendedores. 

Aseguran que su futuro se centra en continuar evolucionando su propuesta gastronómica mediante la innovación respetuosa con la tradición y el uso de ingredientes de calidad sin perder de vista la sostenibilidad, aprendiendo de compañeros, paisanos y el propio entorno que les rodea. Con la trayectoria y los reconocimientos que se cocinan a fuego lento en la cocina del restaurante Sierra Alta, el futuro pinta emocionante y prometedor. Que los comensales que tengan el placer de volver al origen con los productos y los sabores de siempre tratados como nunca, será el motor que permita compartir y perdurar la pasión por la cocina de Cuenca y de Castilla-La Mancha que los hermanos Castillejo sienten cuando se ponen frente a los fogones.