Castilla-La Mancha cuenta con una oferta agroalimentaria envidiable. Una gran cantidad de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas (DOP e IGP) demuestran que los alimentos que se producen en los campos de nuestra comunidad, desde hortalizas a frutos secos, pasando por aceites, vinos o el propio cordero manchego, se obtienen bajo los más altos estándares de calidad, respetando el medio ambiente y teniendo muy en cuenta el bienestar animal. Por eso la marca Campo y Alma (campoyalma.com), promovida por el Gobierno autonómico, ampara todos esos frutos de la tierra castellano-manchega, dándoles visibilidad y apoyando a las gentes del campo que trabajan todos los días para que los consumidores puedan disfrutarlos.

En el caso del cordero manchego con Indicación Geográfica Protegida estamos ante uno de los estandartes del sector agroalimentario regional. Se trata de una de las figuras de calidad más antiguas de la comunidad y tanto ganaderos como cebaderos y comercializadores han de cumplir unos estrictos requisitos para poder usar el sello. En primer lugar, los corderos han de proceder de una zona geográfica concreta, que en este caso abarca una buena parte de la comunidad autónoma: La Mancha, Manchuela, Centro y Almansa en Albacete; La Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel en Ciudad Real; Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta en Cuenca; y La Mancha en Toledo.

Estas áreas coinciden con los territorios a los que la oveja manchega está perfectamente adaptada. Esta raza proviene de los primitivos ovinos mediterráneos, que formaron la primera rama de la especie adaptada a países secos, de limitadas posibilidades forrajeras y fuertemente dependientes del clima estacional. Los ovinos, durante el proceso de la domesticación y las posteriores etapas expansivas, a lo largo de muchos siglos, se acomodaron a este tipo de condiciones ambientales y a día de hoy son capaces de aprovechar recursos forrajeros marginales (barbechos, rastrojos, eriales, monte bajo, etc.), ayudando al mismo tiempo a conservar una paisaje que ellos mismos han ayudado a moldear.

Un manjar muy de la tierraDesde antiguo, la oveja manchega fue el principal animal de renta de la comarca de La Mancha. Explotada principalmente para la producción de leche (de la que se obtiene otro de los manjares de la región, el queso manchego), paralelamente rendía un buen cordero y lana con utilidad textil. Abundan las citas históricas sobre la raza y entre todas destacan las recogidas en la más famosa novela de todos los tiempos, que dio renombre universal a la cuna de la raza: el Quijote de Cervantes.

Un sello merecido.

Pero no basta con estar dentro de la zona geográfica delimitada para que los corderos puedan comercializarse con la IGP. Además de eso, y en primer lugar, obviamente han de ser de raza manchega. Y tienen que criarse en unas condiciones concretas. La alimentación de los animales deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador hasta que el cordero sea capaz de alimentarse, al destete, solo con la paja blanca y los mencionados concentrados. En ningún caso pueden recibir promotores de crecimiento ni finalizadores, de manera que los animales crecen de manera totalmente natural.

A la hora de buscarlo en los comercios, se puede encontrar de dos tamaños: el recental (sello con fondo rojo), cuyas canales pesan entre 10 y 15 kilos; y el lechal, más joven y que se queda entre 5 y 8 kilos (el sello lleva el fondo verde). Las características son similares, aunque el recental es un animal más hecho y mostrará un color algo más oscuro en la carne y un sabor algo más intenso. En cualquier caso, ambos se comportan de manera sobresaliente sobre unas brasas, en guisos o metidos en un buen horno de leña. Y esto es gracias a su magnífica carne, magra o ligeramente grasa, color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, con un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que aporta un aroma característico muy agradable.

Un manjar muy de la tierraPero antes de llegar a las carnicerías hay un proceso que el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida controla de principio a fin. Desde el transporte de los animales al matadero hasta la temperatura a la que tiene que orear la canal, pasando por la manipulación de los animales y su sacrificio. Todo ello ha de cumplir unas estrictas normas que han de respetar el bienestar animal y las propiedades organolépticas de la carne. Si todo se hace como es debido, el Consejo Regulador, a través del Comité de Calificación de Canales, determinará la calidad de las canales amparables por la IGP, marcando las calificadas con las siglas 'CM' en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar, además de una etiqueta con el logotipo de la IGP y un número individual para cada canal, de manera que los consumidores puedan identificarlo en el mostrador con solo un vistazo.

En los fogones es extremadamente versátil, solo hay que saber escoger las diferentes porciones del animal que nos brinda su despiece para hacer unas recetas u otras. El chuletero, por ejemplo, es una de las partes más nobles del animal; al horno si se usa la pieza entera, o fritas o a la brasa si se opta por separar las chuletas individualmente, nunca defrauda. La pierna y la paletilla son ideales para guisos o para asar. El costillar da unos resultados magníficos al horno o a la brasa. Pero hay otras partes con menos fama, aunque igualmente sabrosas: el cuello es sabrosísimo en guisos; de la falda sale el churrasco, ideal para la brasa; y el pecho, por ejemplo, es perfecto para rellenar.

Historia de la IGP.

La IGP Cordero Manchego es una de las figuras de calidad más antiguas de Castilla-La Mancha. Todo comenzó a principios de los años 90, concretamente en una feria ganadera celebrada en 1991, en donde comenzó a esbozarse la idea de lo que más tarde se convertiría en IGP. En 1993 se crea la marca Denominación Específica Cordero Manchego, por entonces de ámbito estatal. Dos años más tarde se aprobó su reglamento y posteriormente se fue creando la infraestructura necesaria para su funcionamiento y se abrieron los registros de productores e industriales.

Un manjar muy de la tierraYa a finales de 1998, y coincidiendo con las fiestas navideñas, salieron al mercado las primeras canales con la marca y en 1999 fue finalmente reconocida e inscrita como Indicación Geográfica Protegida (de ámbito europeo). En 2022 se aprobó la última modificación del pliego de condiciones.

En 2023 se certificaron con el sello de la IGP 18.928 canales de cordero recental que evidencian un gran crecimiento si tenemos en cuenta que en 2011 la cifra fue de solo 4.639. Aunque el sector aún no ha recuperado del todo los números previos a la pandemia (entre 2015 y 2018 se certificaban alrededor de 30.000 animales al año), se comporta bien y los consumidores aprecian la calidad y la seguridad extra que brinda esta marca. El lechal también acusó el parón de hostelería en 2020, pero va recuperando y ha pasado de 1.888 canales en 2021 a las 2.463 del año pasado.

Los mejores productos a solo un clic: market.campoyalma.com.

Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.