A Ferran Adrià le cuesta autodefinirse. El suyo es un caso de éxito tan extraño que cuando las escuelas de economía lo abordan no terminar de encontrar las claves que puedan desentrañarlo. Sin vocación pretérita por la cocina, el chef catalán se convirtió en los primeros años del siglo XXI en el gran ideólogo de la vanguardia del comer. Su aparición en una portada de The New York Times Magazine, el dominical del periódico más importante del mundo, lo catapultó a la fama. Ahí surgió el Adrià influyente, el restaurador de un pequeño establecimiento situado en la costa gerundense que marcaba el rumbo global del sector. «La influencia se puede medir, lo que no se mide es si se hace mejor o no. Pero la influencia sí y suele ir ligada a la innovación», explica. Como botón de muestra alude a la reciente premiación de las estrellas Michelin. «Los tres últimos dos estrellas españoles conocidos han trabajado en El Bulli; de los 13 que hay en el país, son ocho los que lo han hecho».
Tras el cierre de El Bulli, su creador se dedica a una suerte de didáctica bajo el paraguas de la fundación homónima que encabeza. Se siente un «agitador», una voz autorizada para apuntar los cambios necesarios, la dirección recomendada. «Pero también lo hago para aprender porque soy una esponja. Tengo la suerte de estar cada día con la gente más increíble del mundo», asegura. Adrià alude a la paradoja que supone aquella falta de vocación que marcó sus primeros años en los fogones. La distancia emocional, tantas veces considerada un factor de fracaso, se tornó en el más clamaroso de los triunfos en su caso. La formación y el deseo de hacer de las cosas de una manera diferente impulsaron un proyecto rotundo, germen de las expresiones gastronómicas más importantes de la actualidad.
El cigarral viñedo Santa María, propiedad del toledano Adolfo Muñoz, acogió la jornada La importancia de una actitud innovadora, un encuentro en el que Adrià expuso ante profesionales locales del sector las claves para la gestión de un tipo de negocio que va más allá de lo que la carta ofrece. La actividad, impulsada por CaixaBank, contó con la participación de Juan Luis Vidal, director territorial en Castilla-La Mancha y Extremadura, y Patricia Franco, consejera de Economía, Empresa y Empleo.
Durante la presentación previa a la ponencia del cocinero, Vidal refirió la importancia de «hablar más de presupuestos, rentabilidad y sostenibilidad del sector» como fórmulas para amarrar la vigencia de tantos proyectos buenos. La responsable del Gobierno regional, por su parte, remarcó el compromiso de la Junta con la alimentación, defendió la importancia de productos como el vino, el azafrán o el queso manchego «que representan lo mejor de nuestra gastronomía», y ensalzó a la marca Raíz Culinaria, patrocinadora del evento, por su «fusión con el genio», con el cocinero de la revolución.