Los efectos de la pandemia perviven en la hostelería. El cierre de los establecimientos y la gradual apertura posterior provocaron un reguero de negocios perdidos, «los menos capitalizados», detalla Valentín Salamanca, secretario de la Asociación Provincial de Hostelería de Toledo (AHT), y un cambio en el modelo de gestión que, en algunos aspectos, permanece.
El confinamiento cogió «con el pie completamente cambiado» a los empresarios del sector. El escenario de la primavera de 2020 implicaba «seguir afrontando gastos», como el del alquiler, sin otros ingresos que los del propio patrimonio, las escasas ayudas a las que los autónomos podían concurrir o los créditos ICO, unos préstamos con el aval del Estado que habrían de devolverse después.
Casi todos aquellos cuya supervivencia se jugaba sin red cayeron. «Ya en aquel entonces se hablaba de un concepto, que era el de las empresas fantasmas, las que estaban en el limbo y afrontaban una supervivencia del día a día», detalla Salamanca. Los bares y restaurantes cuya situación de partida no era propicia «automáticamente desaparecieron», recuerda el responsable de la asociación gremial. «No tenían ninguna posibilidad».
El resto de iniciativas relacionadas con la hostelería se adentró en un ejercicio de resistencia. Muchos propietarios derivaron recursos personales previstos para otros menesteres, como la formación de los hijos o su propia jubilación. Pese a las estrecheces, los negocios con más medios se quedaron.
El confinamiento «supuso la desaparición de muchas pequeñas empresas» que no pudieron salvar la primera ola de la emergencia sanitaria. El escenario posterior, el de la apertura limitada, con medidas sanitarias y aforos restringidos, tampoco ayudó al sector. «Afortunadamente, los trabajadores pudieron tener una cobertura por parte de la Seguridad Social con los ERTE, y las empresas pudieron ajustar esas plantillas, sacando personal de esos ERTE en función de la actividad que podían tener». Soluciones como la de los menús para recoger o entregar a domicilio apenas aliviaron las maltrechas cuentas de bares y restaurantes durante 2020 y 2021.
A partir del año siguiente se inició una recuperación que Salamanca define como «una explosión». Los establecimientos se colmaron de clientes ávidos de consumir. El excedente de ahorro que propició aquellas sucesión de semanas de encierro se destinó, en buena parte, a experiencias relacionadas con el ocio perdido. La vuelta a normalidad se produjo de «una manera un poco compulsiva».
Aprendizaje. Las lecciones que arroja la pandemia apuntan a un cambio en el modelo de negocio. «Se acabó eso de tener abierto un restaurante o un bar, durante horas y horas sin que haya nadie y soportando gastos de luz», relata Salamanca. La reorganización de los horarios es uno de los aspectos que (parece) llegó para quedarse. En aquel verano de 2020, fecha del tímido retorno de la actividad, los dueños de los establecimientos de comida y bebida comprobaron las bondades de trabajar en las franjas en las que «realmente había una productividad».
Al mismo tiempo, muchas empresas estimaron que el volumen de mano de obra resultaba excesivo para la prestación del servicio. «Las plantillas estaban sobredimensionadas», añade Salamanca.
Los hosteleros presumen de haber aprendido «diferentes formas de trabajar» y una gestión más eficiente que la solía regir hasta el impacto del virus.
RETOS. La vuelta a la normalidad se solapó con el inicio de la guerra de Ucrania, un conflicto que comenzó en febrero de 2022. La crisis bélica disparó los costes de insumos y suministros, también de otros gastos como el transporte o la energía.
El encarecimiento de los precios de la hostelería en los últimos años, especialmente tras el final de la pandemia, es una queja habitual de los consumidores. Los hosteleros achacan este incremento al alza de los costes que soporta su actividad y aseguran que la factura que giran al cliente no repercute el sobrecoste que sus negocios soporta. «Ves volúmenes de facturación y dices, "¡qué bien nos va!", pero los volúmenes de rentabilidad son inferiores», cuenta.
Entretanto, la AHT avista una posible reducción de jornada, desde las 40 hasta las 37,5 horas semanales, «que nos va a crear, además de los económicos, muchos problemas organizativos». Según Salamanca, «habrá que reducir las horas de servicio o centralizarlas».
DOS VELOCIDADES. La radiografía del sector que esbozan desde la asociación provincial que lo representa muestra una actividad a dos velocidades. En la ciudad de Toledo, se observa, con carácter general, un buen momento. «Está funcionando», dice Salamanca, quien se felicita por el impulso del turismo que complementa al consumidor local.
Sin embargo, en determinados barrios de la ciudad y en algunos lugares de la provincia, sobre todo en pueblos pequeños, la recuperación no se concreta. En estos sitios, periféricos o de menos tránsito, «la cosa no funciona tan bien como lo hace con el motor del turismo».