Huerta del Marquesado es un pueblo abrazado por la Serranía de Cuenca, por sus bosques que ahora lucen colores otoñales y que, dependiendo de cómo llegue el invierno, puede disfrutar de una blanca Navidad, de tejados cubiertos de nieve y chimeneas humeantes. En este pueblo de unos doscientos habitantes hay un restaurante con un Sol Repsol y recomendado por Michelin: Fuentelgato.

Lo llevan dos jóvenes, Álex Paz y Olga García, que cogieron el bar de los padres de Olga y lo reconvirtieron en un restaurante en 2020. Álex es el que está principalmente en la cocina y Olga en sala, pero los dos se reconocen muy polifacéticos y se ayudan en ambos cometidos. «Somos un restaurante muy pequeño», explica Álex, «y al final tenemos una propuesta muy libre, muy nuestra, con la que intentamos tener un menú que sea un poco ecléctico, variado, muy dinámico».

Tan dinámica y libre es su propuesta que la van variando semanalmente, cumpliendo además con la defensa de los alimentos de su tierra, uno de los compromisos del manifiesto de los embajadores de Raíz Culinaria, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha que ha puesto en marcha la Junta de Comunidades. «Cocinamos las estaciones y el momento», explica Álex, «por ejemplo, si hay una semana que hay caza, seta y trufa o si hay otra en la que por lo que sea ha salido el sol y empieza a haber más verdura, cocinamos el momento y lo inmediato, lo más fresco que podamos elegir». La semana pasada, por ejemplo, sirvieron ancas de rana, un plato que antes se cocinaba más frecuentemente: «Si las marinas un poquito y las fríes en una tempurita ligera, la gente se queda un poco descolocada».

Para estas fechas navideñas que están por venir, Álex Paz sugeriría un plato con productos de la tierra que  sería como poner el bosque en la mesa. Propone utilizar carne de caza mayor, que es una de las singularidades de Castilla-La Mancha, de ciervo o de gamo, guisándola con setas también de los montes de esta  tierra y con cebolleta. También se le puede dar otro aire asando como roast beef.

Al igual que Raíz Culinaria ha nacido para reivindicar la posición de Castilla-La Mancha como destino de turismo gastronómico de calidad, también se ha creado una marca para identificar los productos que se elaboran en esta región bajo el sello de 'Campo y Alma', que garantiza la excelencia de productos amparados por una denominación de origen o indicación geográfica protegida como el aceite de oliva, el queso, el cordero, el azafrán o el mazapán. Lo mejor de lo mejor de una de las despensas más ricas de España y del mundo.

No hay excusas para comer alimentos de Castilla-La Mancha en las cenas navideñas... No será por calidad y variedad. Bien lo demuestran Álex y Olga en Fuentelgato, donde cada semana descubren sabores distintos en un rincón que siempre se mantiene cálido, aunque en la Serranía ya empiece a hacer frío.

Ciervo guisado o en roast beef

En pueblos como Huerta del Marquesado, rodeados por monte, hay combinaciones que recuerdan a bosque como la mezcla de caza y setas es una de las propuestas que sugeriría el chef de Fuentelgato para un plato especial para estas fechas navideñas.

Carne de ciervo o gamo. «Estamos en una zona maravillosa, sobre todo de caza mayor», apunta el chef Álex Paz, poniendo como ejemplo «cualquier parte del ciervo o del gamo».

Guisado con setas y cebolletas. Álex Paz propone que se puede cocinar la carne de ciervo o de gamo guisada, acompañándola «con setas o con cebolletas». Aunque un guiso parezca un plato sencillo para cocinar, el resultado de esta combinación tan de monte será sabroso.

Al horno como roast beef. El chef de Fuentelgato también propone que con el lomo de ciervo se puede hacer como un roast beef, una receta típica inglesa que se ha extendido por todo el mundo. Se hace asándolo al horno, de forma que quede tierno el interior. Se va regando con su jugo y se puede aderezar con hierbas. «Hay miles de cosas para salir un poco de la vaca, del cerdo e intentar ver cosas que tenemos aquí», apostilla.