Tomelloso cuenta con una gran cantidad de cultivos de regadío. Desde vid, cereal, olivar, almendro y pistacho, grandes protagonistas en los platos de Epílogo, el restaurante del chef Rubén Sánchez.

La cocina del daimieleño no deja indiferente a nadie. Ni siquiera a los inspectores de la Guía Michelín, «sorprende tanto por la ubicación, sobre un complejo de salones, como por su propuesta», destacan.

Con buen pan artesano y aceite de oliva virgen extra, la tradición y el producto de cercanía se disfruta con los cinco sentidos. Esas y muchas más razones le hicieron candidato a conseguir su primera Estrella Michelín, pero de momento tendrá que esperar. Este es sólo el comienzo de Epílogo.

El espíritu transgresor de la cocina castellano-manchega, sin perder un ápice del sabor original «de la cocina de la abuela», resalta Sánchez, son las cualidades que le han servido para auparse en el Olimpo de la Guía Repsol con uno de sus soles.

Junto a este codiciado premio, en la vitrina del chef ocupa un espacio singular ser embajador de Raíz Culinaria, la marca gastronómica que la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha ha puesto sobre la mesa para reconocer a los cocineros de la región que cuidan, tratan y utilizan el producto de arraigo castellano-manchego.

Aprendió a cocinar en el restaurante familiar, 'El Bodegón', «viendo a mi madre y viendo a mi abuela». A la vuelta de una especie de Erasmus gastronómico, donde se formó en la cocina que más le marcó fue «la de Manolo de la Osa, en su restaurante de las Pedroñeras, 'Las Rejas'», paró en 'El Bodegón' para despedirse con dos soles Repsol e independizarse. Tocaba poner punto y final a esta etapa.

Sus menús degustación tienen un precio asequible para todos los bolsillos que quieran probar la innovación de la cocina castellano-manchega. Desde los 45 hasta los 70 euros, con más de diez platos por comensal y marinados con un buen vino de la región.

«Nuestros platos son manchegos, puros y duros», reivindica Sánchez. Reconoce que la comida de la región «es ruda, de supervivencia y de pastores» y «se muestra en el sabor, pero sin llegar a ser pesada».

No escatiman a la hora de utilizar las técnicas que hagan falta para que el plato salga de la cocina a la sala y los comensales se sorprendan con el producto castellano-manchego.

Ante los prejuicios que cualquier persona pueda tener sobre la cocina de vanguardia nadie se va con hambre. Eso es ley en Epílogo. Llenar el 'buche', en unas fechas tan señaladas como son las Navidades, es el objetivo de muchos. Aquí logrará esa meta todo el que quiera, pero «sin excesos». Para no salir rodando con «cuatro kilos de más», que las vacaciones «son peligrosas» y, en ocasiones, albergan horrores.

Crema de pistachos con una rejilla de arroz al curry

«Un alimento que se ha puesto muy de moda» será el protagonista de este plato: el pistacho. Producto típico de la zona para innovar y que «queda muy chulo». Un entrante vegetal que no suele abundar en las cenas navideñas.

Berenjena en daditos. «Pasamos por la llama la berenjena», dejando que se caliente bien. Pelamos y cortamos «en daditos de unos cuatro centímetros» para pasar la berenjena troceada por el horno «unos tres o cuatro minutos».

Praliné de cebolla. «Vamos a coger unas cebollas y las vamos a asar», ojo esto es muy importante, las cebollas «tienen que quedar negras», no hay que asustarse. Con las pieles de fuera haremos un jugo con vino blanco y los corazones los asamos en el horno junto a las berenjenas.

Crema de pistachos. «Trituramos los pistachos, los mezclamos con el praliné de cebolla y un toque de miel, vinagre, agua y sal», con una varilla mezclamos «hasta que se nos quede una cremita súper lisa».

Rejilla de arroz. «Con harina, agua, curry y arroz hacemos una rejilla para dar el toque final al emplatado». La crema de pistachos redondea la berenjena y el corazón de la cebolla, la rejilla corona el plato.