La matanza domiciliaria agoniza. Cada vez se hacen menos, y su caída es una constante en los últimos años. Está en la 'lista roja' de las tradiciones, pues aquella costumbre que se daba hace décadas en casi todas las casas de los pueblos, ahora está al borde de su extinción. Los datos hablan por sí solos: en la última temporada la matanza del cerdo, una de las más ancestrales tradiciones de la cultura rural ha caído a más de la mitad en Castilla-La Mancha. En la temporada 2022-23 solo se realizaron 304 sacrificios de cerdos frente a las 629 en relación con la anterior, según los datos oficiales recogidos por la Consejería de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. 

De mantenerse este ritmo de caída, los jamones, longanizas, lomos y morcillas realizados al calor de la lumbre de las viviendas pasarán a ser un recuerdo. La tendencia en el tiempo es claramente descendente, con un pequeño repunte entre 2021-22, aunque sin recuperar los datos registrados en 2015, cuando se realizaron más de 2.100. A partir de entonces, el sacrificio de los cerdos en los hogares ha ido cayendo en picado, hasta llegar solo a las 304 de matanzas, su mínimo registrado. 

Se trata de un retroceso que se reproduce en casi todas las provincias. En la última campaña, por ejemplo, no hubo ninguna en Albacete, a unque es tradicionalmente de las provincias con menos casos, que casi nunca supera la decena. Toledo, en cambio, acapara casi todas las matanzas, con 267, si bien eran más de mil hace menos de una década. La mayor caída la ha registrado Ciudad Real, pasando en un año de 213 a 22. En Cuenca hubo ocho y en Guadalajara siete.

Las campañas de matanzas domiciliarias de cerdos tienen lugar los meses de noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo, pero de momento el Gobierno regional no tiene datos oficiales de esta campaña. Aun así, el presidente provincial del Colegio de Veterinarios, José Ramón Caballero, en declaraciones a La Tribuna, teme que los datos sean muy parecidos. «Cada vez hay menos, y no toda la gente hace lo que obliga la normativa», lamenta, al tiempo que achaca este descenso a las costumbres alimenticias y a que se trata de una tradición se realiza básicamente en los pueblos, en una España despoblada cada vez más envejecida. 

Los propietarios de los cerdos sacrificados, de acuerdo a lo dispuesto en el Decreto 117/94, están obligados a solicitar la inspección de los mismos por un profesional veterinario. El papel y la labor que desempeñan estos profesionales es fundamental en esta costumbre que va más allá de lo gastronómico. Ellos dan luz verde a la inspección sanitaria previa que asegura la ausencia, entre otras alteraciones, de la triquinosis. El control de esta enfermedad parasitaria es una cuestión de seguridad alimentaria, ya que la triquina se mantiene viva hasta cuatro meses en una carne afectada.